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維生素A屬于脂溶性維生素，可以不同程度地溶于大部分有機溶劑，但不溶于水。維生素A及其衍生物很容易被氧化和異構化，特別是在暴露于光線（尤其是紫外線）、氧氣、性質(zhì)活潑的金屬以及高溫環(huán)境時，可加快這種氧化破壞。但一般烹調(diào)過程不至于對食物中的維生素A造成太多破壞。在理想條件下，如低溫冷凍等，血清、組織或結晶態(tài)的類視黃醇可保持長期穩(wěn)定。在無氧條件下，視黃醛對堿比較穩(wěn)定，但在酸中不穩(wěn)定，可發(fā)生脫氫或雙鍵的重新排列。油脂在酸敗過程中，其所含的維生素A和胡蘿卜素會受到嚴重的破壞。食物中的磷脂、維生素E或其他抗氧化劑有提高維生素A穩(wěn)定性的作用。在維生素A的衍生物中，視黃酸和視黃酰酯的穩(wěn)定性。 

視黃醇和其他類視黃醇都具有連續(xù)共軛雙鍵，它們都能產(chǎn)生特有的紫外光或可見光吸收光譜。在乙醇中的最大吸收波長為全反式視黃醇325nm，全反式視黃醛381nm，全反式視黃酸350nm。視黃醇在325nm波長紫外光照射下，可以產(chǎn)生470nm熒光。目前最常見的類視黃醇檢測方法，就是利用其上述特性，采用反相高效液相色譜，配合紫外光/熒光檢測器來完成。維生素A在體內(nèi)主要儲存于肝臟中，約占總量的90%-95%，少量存在于脂肪組織。