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是飲食文化當(dāng)中特色的組成部分，人們除了從食品中不斷地吸取維持生命所的熱量和營養(yǎng)外，在不斷的生活實(shí)踐過程中，食品的風(fēng)味也是飲食生活當(dāng)中不可缺少的內(nèi)容。在

大眾消費(fèi)
時代，食品的接受程度主要取決于食品的風(fēng)味，通過一些外在添加劑對食品進(jìn)行風(fēng)味強(qiáng)化，而公眾對
食品添加劑
的安全性日益關(guān)注。酶是
生物細(xì)胞
所產(chǎn)生的
風(fēng)味蛋白酶就是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)先進(jìn)的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得，再添加一些風(fēng)味物質(zhì)，篩選復(fù)配成復(fù)合風(fēng)味蛋白酶。這種復(fù)合風(fēng)味蛋白酶天然安全，可應(yīng)用于各種動植物蛋白的水解，后期風(fēng)味優(yōu)化，去除苦味，改善口感，可以制取風(fēng)味良好的動植物水解產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。他的作用為在食品加工過程中添加合適的風(fēng)味酶，使風(fēng)味前體物水解，從而釋放出風(fēng)味物質(zhì)，增強(qiáng)和改善食品的風(fēng)味。風(fēng)味酶還可以控制肽的苦味，其原理為通過內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把苦肽降解為氨基酸。該含有氨肽酶，羧肽酶，通過末端水解多肽，提高水解度