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著色劑（Coloring agent）是為食品著色的物質(zhì)，可增加對食品的嗜好及刺激食欲，按來源分為化學(xué)合成色素和天然色素兩類。著色劑主要分顏料和染料兩種。顏料按結(jié)構(gòu)可分為有機顏料和無機顏料；染料是可用于大多數(shù)溶劑和被染色塑料的有機化合物、優(yōu)點為密度小、著色力高、透明度好，但其一般分子結(jié)構(gòu)小，著色時易發(fā)生遷移。

我國允許使用的化學(xué)合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛藍、亮藍，以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。

我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。