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β-胡蘿卜素是胡蘿卜素中的一種最普通的異構(gòu)體。以異戊二烯殘基為單元組成的共軛雙鍵，屬多烯色素。

性狀深紅紫至暗紅色有光澤的斜方六面體或板狀微結(jié)晶的晶體或結(jié)晶性粉末。有輕微異臭和異味。

不溶于水、、甘油、酸和堿，溶于，微溶于石油醚、植物油，幾乎不溶于甲醇和乙醇。

稀溶液呈橙黃或黃色，濃度增大時(shí)呈橙色至橙紅色；對光、熱、氧不穩(wěn)定，不耐酸，但對弱堿性比較穩(wěn)定；不受抗壞血酸等還原劑的影響，重金屬離子尤其是Fe³⁺可促使其褪色；對油脂性食品的著色性能良好。

ADI值0-5mg/kg（ FAO/WHO，2001），LD₅₀> 8000mg/kg（油溶液，狗，經(jīng)口）。

屬于可以使用的食用合成橙黃色色素，具有維生素的活性，屬于天然似同化合物，安全性比其他合成著色劑高。